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  • 河北元昌食品机械科技有限公司!


    保水剂在肉制品中的应用

    2022-04-21 河北元昌食品机械科技有限公司 [2]

     

    水分保持剂是指在食品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,改善食品的形态财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类财界彩票登录平台|多彩贵州网。

     

    保水剂在肉制品中的应用

    在肉制品的制作中财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂财界彩票登录平台|多彩贵州网。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,单体类产品和复配类产品。

    1)单体类产品:指的是三聚磷酸钠财界彩票登录平台|多彩贵州网、焦磷酸钠财界彩票登录平台|多彩贵州网、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐财界彩票登录平台|多彩贵州网。

    2)复配类产品:目前国家标准通用准则中命名称为:复配水分保持剂财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。

    一财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网、磷酸盐提高肉持水性机理

    1. 调整肉的PH值财界彩票登录平台|多彩贵州网,使之高于肉蛋白的等电点(pH5.5),从而使肉的保水性能提高财界彩票登录平台|多彩贵州网,保证肉的鲜嫩度财界彩票登录平台|多彩贵州网;

    2. 增加离子强度财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,有利于肌原纤维蛋白溶出,同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构,使水聚集在网状结构;

    3.能螯合Ca2+财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网、Mg2+财界彩票登录平台|多彩贵州网、Fe2+等金属离子财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,提高保水性能财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,同时提高抗氧化作用财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂,加入磷酸盐后,原来与肌肉结合的钙镁离子,被聚磷酸盐螯合财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,由于羧基之间的静电力排斥的作用财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多的水分,从而提高肉的保水性财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网。

    磷酸盐的品种很多,单一产品作用总是有局限性财界彩票登录平台|多彩贵州网,肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐,总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网。

    二、如何选择复配水分保持剂

    1. 含肉量高的产品(50%以上):一般选用纯磷酸盐复配的产品,添加量在0.3%-0.5%财界彩票登录平台|多彩贵州网;

    2. 含肉量稍低的产品:一般选用添加量在0.5%-1%,这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,增加馅料的粘稠度和粘结力。

    三财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网、选择水分保持剂产品的几个原则

    1. 产品的溶解性能,保持剂要溶解后才能使用的财界彩票登录平台|多彩贵州网,溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的财界彩票登录平台|多彩贵州网;

    2. 腌制肉馅保水以及发色的能力:肉馅腌制后财界彩票登录平台|多彩贵州网,会有弹性财界彩票登录平台|多彩贵州网,肉馅有亮度财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网;

    3. 产品口感:纯度不够质量差的磷酸盐,制作成肉制品财界彩票登录平台|多彩贵州网、品尝时会有涩感财界彩票登录平台|多彩贵州网,最明显的体现在舌头根部两侧财界彩票登录平台|多彩贵州网,其次是产品品尝口感脆度等细节方面财界彩票登录平台|多彩贵州网。

    4. 测定PH值财界彩票登录平台|多彩贵州网,PH8.0-9.0财界彩票登录平台|多彩贵州网,碱性太强,嫩化肉质严重财界彩票登录平台|多彩贵州网,造成产品结构松散财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,切片不细腻,弹性差财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网。

    5. 复配型的添加剂风味好财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网,协同效果佳财界彩票登录平台|多彩贵州网,避免单一产品造成风味涩财界彩票登录平台|多彩贵州网、溶解度差财界彩票登录平台|多彩贵州网、析盐财界彩票登录平台|多彩贵州网财界彩票登录平台|多彩贵州网、效果不显著等缺点财界彩票登录平台|多彩贵州网。

    来源:生鲜品管

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